Schockgefrieren von Obst, Vorgehensweise?

[Weyoun]

Hi,

weil mich die Frage grad so fasziniert:

Man soll ja Obst nicht Einfrieren, weil das Obst beim Auftauen matschig wird. Ist auch klar soweit: Beim langsamen Eingefrieren in der Tiefkühltruhe entstehen Eiskristalle, welche die Zellmembranen zum Platzen bringen.

Würde es helfen, wenn man das Obst (z. B. eine Kiwi) schockgefriert? D.h. so schnell runterkühlen, sodass das Eis keine Gelegenheit hat, sich auszudehnen? Bleiben die Vitamine auch erhalten?

Wie würde man das machen, ohne gleich flüssigen Stickstoff verwenden? Physikalisch betrachtet ist versteht man unter Schockgefrieren einen schnellen Entzug von Wärme. Deswegen funktioniert das Schockgefrieren in der Tiefkühltruhe auch nicht, weil Luft bei -14 C trotzdem noch ein schlechter Wärmeleiter ist. Wärmeentzug geht zu langsam.

Was passiert, wenn man das Zeug in flüssiges Glykol oder Ethanol bei -14 C taucht? Mal abgesehen davon, dass das Zeug gesundheitsschädlich ist, würde das fürs Schockfrosten ausreichen? Zumindest so schnell kühlen dass die Membranen nicht platzen?

Gibts nichtschädliche Flüssigkeiten im Alltag, die bei -10 bis -20 C noch flüssig sind?
Wie schnell ist eine Kiwi in flüssigem Stickstoff schockgefrostet und auf -10°C runtergekühlt? Einige Sekunden? Eine Minute?

[=Silence=]

vitamine bleiben auch beim "normalen" einfrieren sehr gut (sogar am besten) erhalten. musste doch nicht "schockfrieren" ;)

kann dir sonst nicht weiterhelfen, hab mir noch nie gedanken drüber gemacht mein obst in stickstoff oder dergleichen zu halten xD

[huha]

Man kann Obst auch einfach schneiden und die Stücke gefrieren. Und dann eben gefroren essen, schmeckt sowieso besser. (y)

-huha

[Trap]

Die Industrie-Schockfroster haben so -30 bis -40 Grad und starke Ventilatoren.

Gute Tiefkühlschränke oder Truhen haben auch unter -20 Grad, da fehlen nur die Ventilatoren...

[Kennwort]

[...]Gute Tiefkühlschränke oder Truhen haben auch unter -20 Grad, da fehlen nur die Ventilatoren...
NEIN!
haben alle -18°C!

[PhoenixFG]

Wieso sollte Ethanol giftig sein?

[kiX]

Wieso sollte Ethanol giftig sein?
Abgesehen davon, dass der TE von "gesundheitschädlich" sprach:
vll weil es giftig (http://de.wikipedia.org/wiki/Ethanol#Giftigkeit) ist?

[arcanum]

ich glaube eher, dass er das obst essen und sich nicht betrinken will. man muss ja nicht gleich den ganzen behälter austrinken, in dem das obst eingelegt ist ;)

[fdk]

Ich glaube nicht das es ne praktische Möglichkeit gibt zuhause an das industrielle Schockfrosten ranzukommen. Wenn du das Zeug in Ethanol einlegst kannst du dir gleich nen Rumtopf (http://de.wikipedia.org/wiki/Rumtopf) anlegen - sollte etwas besser schmecken ;).

[blackbox]

Ich bin zwar kein Physiker oder Chemiker oder Biologe, aber die Annahme, dass gerade beim langsamen Einfrieren sich die Eiskristalle bilden ist imo falsch. Die bilden sich auch beim Schockgefrieren. Daher ist diese Idee nicht erfolgsversprechend. Gewisse Obstsorten neigen nun mal dazu, nach dem Auftauen ihre Form aufzugeben, da kann man eigentlich nichts machen.

[Kolos]

Gibts nichtschädliche Flüssigkeiten im Alltag, die bei -10 bis -20 C noch flüssig sind?
Salzwasser?

[Popeljoe]

Salzwasser?
Never, in Norwegen frieren im Winter die Fjorde dicht und die haben dann da ca. -20° Lufttemperatur.
Gefriertrocknen (http://de.wikipedia.org/wiki/Gefriertrocknung) ftw?

[Weyoun]

Man kann Obst auch einfach schneiden und die Stücke gefrieren. Und dann eben gefroren essen, schmeckt sowieso besser. (y)

-huha

Klar, du hast ja auch Recht soweit. Mache ich z. B. mit Bananen und Aprikosenstückchen auch sehr gerne.

Google sagt mir, dass wasserhaltiges Obst nach dem Einfrieren matschig wird, was ich möglichst vermeiden möchte. Was ist, wenn man mal eben ganzes Obst wie z. B. 100 Kiwis am Stück einfrieren will? Und zu faul ist, das ganze zurechtzuschneiden. Idee war halt, einfrieren, auftauen und auslöffeln.

Aus Faulheit möchte ich das ganze möglichst einfach gestalten, einlegen in Ethanol oder Flüssigstickstoff ist mir bereits viel zuviel Arbeit und wenn man es sich überlegt auch der Wahnsinn.

Ich dachte halt, dass es vielleicht einen kleinen Trick gibt, denn bin bestimmt nicht der erste, der Obst einfrieren will.

[Tigerchen]

Ich bin zwar kein Physiker oder Chemiker oder Biologe, aber die Annahme, dass gerade beim langsamen Einfrieren sich die Eiskristalle bilden ist imo falsch. Die bilden sich auch beim Schockgefrieren. Daher ist diese Idee nicht erfolgsversprechend. Gewisse Obstsorten neigen nun mal dazu, nach dem Auftauen ihre Form aufzugeben, da kann man eigentlich nichts machen.
Durch Schockfrosten wird es schon besser. Trotzdem hat man z.B. bei Erdbeeren oder Pflaumen kein wirklich befriedigendes Ergebnis.

Im übrigen finde ich es viel spannender wenn es manche Früchte nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt. Pflaumenkuchen 365 Tage im Jahr? Muß das wirklich sein?

[noid]

NEIN!
haben alle -18°C!

meiner geht (einstellbar) tiefer, -25º und dann ist Ende. Wobei ich das bei Obst wie Tigerchen halten würde. Wenn nicht, dann nicht.

[Chemiker]

Werden sich viele kleine Kristalle bilden, da das Wasser stark unterkühlt wird und dann schlagartig an vielen Keimen kristallisiert die kaum wachsen können. Dennoch werden Mebranen zerstört. Das ist ja auch ein wesentliches Problem, wenn man lebendes Gewebe einfrieren will. Manche Tiere haben passende Frostschutzmittel. Bekannt sind z. B. Insekten und Kröten, die völlig gefrieren können und nach dem Auftauen weiterleben.

Für schnelles Abkühlen braucht man Materialien die gut Wärme leiten und einen großen Temperaturgradienten. Bei Obst stell ich mir das schwierig vor. Johannisbeeren sind gut einzufrieren, die sind auch nach dem Auftauen noch knackig. Klein und feste Hülle. Aber bei größerem Obst wird schnelles einfrieren schwierig, vor allem mit Hausmitteln...

[No.3]

Never, in Norwegen frieren im Winter die Fjorde dicht und die haben dann da ca. -20° Lufttemperatur.
Gefriertrocknen (http://de.wikipedia.org/wiki/Gefriertrocknung) ftw?

Wasser vermag mehr Salz zu lösen als es in einem norwegischen Fjord im Allgemeinen tut ;)

[Chemiker]

Mit dem Molekül könnte es klappen:
http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/0,1518,663298,00.html
Ob es dann aber noch schmeckt?

[huligan]

Durch Schockfrosten wird es schon besser. Trotzdem hat man z.B. bei Erdbeeren oder Pflaumen kein wirklich befriedigendes Ergebnis.

Im übrigen finde ich es viel spannender wenn es manche Früchte nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt. Pflaumenkuchen 365 Tage im Jahr? Muß das wirklich sein?


genau so ist es ..man muss nicht immer alles zu jeder jahreszeit haben..ausserdem wo bleibt die freude dabei...und vorallem der geschmack..gefrorenes obst schmeckt einfach grassig naja unangenehm..und verliert innerhalb kürzester zeit noch optisch an vieles.

[Cyphermaster]

NEIN!
haben alle -18°C!Siehe oben, das ist die Lagertemperatur, aber weder die niedrigste Regeltemperatur, noch hat das was mit der Gefrierleistung (siehe Katalog, ist in kg/Tag angegeben) direkt zu tun. Die Gefrierleistung hängt nämlich vom Kälteaggregat ab, und das muß bei dicken Isolierungen nicht immer besonders leistungsfähig sein.
Ich bin zwar kein Physiker oder Chemiker oder Biologe, aber die Annahme, dass gerade beim langsamen Einfrieren sich die Eiskristalle bilden ist imo falsch. Die bilden sich auch beim Schockgefrieren. Daher ist diese Idee nicht erfolgsversprechend. Gewisse Obstsorten neigen nun mal dazu, nach dem Auftauen ihre Form aufzugeben, da kann man eigentlich nichts machen.Das, und die Größe der einzufrierenden Objekte ist die Problematik. ALLES wird durch Einfrieren geschädigt - nur eben je nach Struktur und Wassergehalt unterschiedlich stark.

Was das "Blitzgefrieren" von größeren Objekten angeht: Das würde noch nicht mal in flüssigem Stickstoff gut funktionieren, da durch die vergleichsweise schlechte Wärmeleitung im einzufrierenden Objekt (in diesem Fall Obst) ein großer Gradient entsteht, wird das Zeug auch noch rissig.

Die einzige halbwegs vernünftige Methode, solches Obst ein wenig länger aufzubewahren, sind sogenannte "Kaltlagerfächer" im Kühlschrank. Die werden meist als "Biofresh", "Vitafresh" oder sowas in der Richtung tituliert, und sind eigentlich "Nahe-Null-Grad-Fächer". Also so nahe am Gefrierpunkt, wie es geht, aber eben ohne daß sich Eis bildet. In so einem Fach hält eine Kiwi dann zwar auch nicht ewig, aber 2-3x länger als im normalen Kühlfach (meist +5°C bis +7°C).

[daflow]

genau so ist es ..man muss nicht immer alles zu jeder jahreszeit haben..ausserdem wo bleibt die freude dabei...und vorallem der geschmack..gefrorenes obst schmeckt einfach grassig naja unangenehm..und verliert innerhalb kürzester zeit noch optisch an vieles.

Genau und im Winter ernährst du dich nur noch von ausgebuddelten Wurzeln, ne? :D

Naja, prinzipiell kauf ich Lebensmittel ja auch eher regional und nach Saison ein. Aber ein halbes Jahr KEIN Obst zu Essen, weil hier nunmal im Winter nix wächst is jetz für mich persönlich nicht erstrebenswert ;)